ARROCES, TIPOS Y COMPORTAMIENTO ANTE EL COCINADO

No es la cantidad de almidón lo que nos ayuda a predecir el comportamiento del grano, sino el tipo de almidón.

 El almidón se observa en dos formas: la amilosa y la amilopectina.

De los porcentajes de una y otra dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.

Las variedades ricas en amilosa suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aún más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber sabor. Sin embargo, al expulsar pocos sólidos solubles al caldo, tendremos un caldo limpio, granos firmes y sueltos.

 Las variedades ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción de sabor. Tras la cocción el grano no será tan firme, provocando una sensación de melosidad, como algo pegajoso. De esta manera se prolonga el sabor en boca.

·      Venere 16% amilosa.

·      Integral. De cocción larga.

·      Arborio 17% amilosa. Grano de gran tamaño. Se abre por una de sus puntas.

·      Bahia 18% amilosa. De comportamiento casi idéntico al Sènia.

·      Sènia 18% amilosa. Poco resistente a la cocción. Excelente absorción de sabor.

·      Carneloni, Vialone nano 22% amilosa.

·      Bomba 23% amilosa. Muy resistente a la cocción. Crece más a lo largo que a lo ancho. Cuando se pasa se abre a lo ancho, no a lo largo. Su comportamiento se parece a un índica.

·      Jazmin 24% amilosa.

·      Basmati 26% amilosa.

·      Tahibonet 28% amilosa.