Bacalao a la vizcaina con ragout de guisantes y huevos

• 10 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno desalados

Salsa vizcaína

• 150 gr. aceite de oliva
• 100 gr. tocino de jamón (no rancio)
• 8 ajos emincé
• 750 gr. cebolla emincé
• 15 ñoras (la pulpa)
• 600 gr. tomate maduro tamizado
• 4 yemas de huevo duro
• 3 hojas de laurel
• 1.5 l. de fondo de bacalao

Calentar el aceite y sofreír el tocino y los ajos. Añadir la cebolla, dorar y añadir la pulpa de las ñoras, rehogar y agregar el tomate, el laurel. Cocer a fuego lento hasta evaporar toda el agua de vegetación, retirar el laurel y el tocino, añadir las yemas de huevo y rectificar la condimentación con sal, cayena y azúcar. Triturar todo hasta conseguir un puré muy fino, añadir el fondo de bacalao y cocer 30 mn. Infusionar y tamizar. Reservar.

Ragout de guisantes

• 600 gr. guisantes tiernos
• 50 gr. aceite de oliva virgen extra
• 100 gr. cebolla tierna picada
• 100 gr. ajo tierno en rodajas gruesas
• 50 gr. jamón de recebo en 1/2 macedonia
• 3 dl. fondo blanco de ave

Rehogar la cebolla y el ajo sin que tome color, añadir el jamón, rehogar, agregar los guisantes, rehogar y mojar con el fondo blanco de ave, cocer a fuego vivo hasta dejar casi seco. Rectificar de condimentación. 

Al pase por ración

• 2 dl. aceite de oliva
• 1 ajo emincé
• 1 lomo de bacalao
• 3 c.s salsa vizcaína
• 1 huevo poché
• 4 c.s ragout de guisantes
• hojas de perejil fritas
• sal y pimienta

Calentar el aceite y dorar el ajo. Decantar, dejar que se enfríe un poco y cocer el lomo de bacalao piel hacia arriba a 80ºC. Retirar del aceite dejándolo un poco crudo y reservar.

Calentar el huevo y el ragout por separado. Servir el bacalao sobre la salsa y acompañar el ragout con el huevo servido en una cazuelita.