Características nutricionales del chocolate

Algunos datos nutricionales

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

• Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.

• Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

• La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.

• Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

• Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

• Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

• La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos ( tónicos)].

• Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados ( el chocolate es el principal de ellos hasta el presente ) resultan benéficos para la salud humana:

Es rico en flavonoides, como la epicatequina, que protejen al sistema circulatorio, en especial al corazón.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes ( mínimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer ( sin caer en la irrealidad o la estupefacción ), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolecencia cuando se enamoran.
Las principales contraindicaciones conocidas ( marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías ( esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos ), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glucidos por sacarinas y / ó por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

Algunos términos de la industria chocolatera

• barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
• cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.
• cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
• cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.
• masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
• orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.