COCA DE ROAST BEEF CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y EMULSIÓN DE HONGOS

Para el roast beef:

• ½ kg. filete de ternera o lomo alto de ternera sin nervios ni grasa
• Sal, pimienta
• Mantequilla, aceite de oliva
• ½ l. oporto

Marcamos la ternera por todas sus caras con mantequilla y aceite, lo sal cimentamos y acabamos la cocción al horno a 180 ºc – 20 minutos.

La temperatura interior tiene de ser unos 40 ºc.

Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Cortamos finas lonchas en sentido opuesto a las fibras.

En la misma cazuela desglasar con oporto y reducimos, colamos y reservamos el jugo.

Para la coca:

• ¼ kg. pasta de hojaldre

Estiramos la masa fina, la pinchamos y cortamos.

Cocemos entre placas con silpads al horno hasta que estén doraditas y crujientes.

Para la cebolla:

• 4 cebollas tiernas cortadas a juliana
• Sal, pimienta, tomillo, azúcar
• 1cc. de mostaza en grano
• 1dl. aceite de oliva

 Juntar todo y cocer muy lentamente hasta que este bien confitada y tenga un punto de caramelización. 

Para la emulsión de hongos (ceps):

• 200 g. hongos enteros congelados
• Aceite de girasol hasta cubrir los hongos
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 4 dientes de ajo
• Sal

 Limpiamos los hongos y los escaldamos.

Juntamos con los otros ingredientes y confitamos 15 minutos a 80 ºC.

Reposamos 24 h.

Separamos las cabezas más bonitas y con el resto lo trituramos con un poquito de aceite de confitar, rectificamos de sal.

 Otros:

• 100 gr. Hojas de mezclum baby (rúcula, espinaca roja , mache etc…)
• Sal maldon
• Aceite de oliva

MONTAJE:

Sobre una base de coca, ponemos un poco de cebolla confitada, encima unas lonchas de ternera, al lado una lagrima de emulsión de hongos, cortamos con reducción de oporto, refrescamos con hojitas de mezclum baby, le damos un toque de sal maldon y aceite de oliva.

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