En Enero se celebraron los cástings para la 2a edición de Masterchef. Fueron unos cástings no ajenos a especulaciones de tonga, amaños y la polémica por jugar con el dinero de personas venidas de toda España que tenían que sufragar sus gastos por intentar cumplir un sueño, el cocinar.

En muchos cursos los asistentes me dicen que estaré contento por la cantidad de programas que incentivan a aprender la cocina, la cantidad de programas que presentan el cocinar como algo divertido, fácil y exento de sacrificio. Pero, lejos de alegrarme por tales programas, considero que hacen más mal que bien. 

Me explico. A parte de dedicarme a Escuela de Cocina Coquus trabajo en una escuela pública en el que muchos alumnos quieren aprender a hacer esferificaciones, espumas, reducciones, etc cuando realmente, esas no deberían ser sus inquietudes sino como hacer una buena salsa demiglace, como tornear bien zanahorias  o como conseguir un bizcocho perfecto. 

Estos programas venden una imagen alterada de lo que supone cocinar y dedicarse en cuerpo y alma a la cocina. Cocinar es más que hacer 4 cosas resultonas y ponerlas de forma estética en un plato. Cocinar supone sacrificar tu día a día para satisfacer una necesidad primaria como es el comer, pero no la tuya, sino la de los clientes que vendrán a tu restaurante.

Cocinar supone no tener fines de semana, festivos libres y perderse la mayoría de celebraciones familiares.

Cocinar supone alterar tu biorritmo para adecuarlo a horarios intempestivos, jornadas larguísimas, trabajando a 40 grados en espacios cerrados....

Cocinar supone mucho más de lo que se empeñan en hacernos ver en la tele....

A mi parecer, el cocinero nace, no se hace.... pues desde el minuto cero has de saber que vas a dedicarte a una profesión que te absorberá en cuerpo y alma. Y hay veces que es incluso desagradecida, pues los españoles tenemos tendencia a quejarnos cuando la comida no nos gusta pero no a felicitar cuando la comida nos gusta.

Daniel Boulud, prestigioso cocinero francés, redactó lo que podríamos catalogar como los "Mandamientos del cocinero". Aquí van:

LOS 10 MANDAMIENTOS DE UN CHEF

1.- Mantén tu cuchillo afilado
Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuídalo, has de cada momento para afilar un ritual. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, ¡es tu culpa!

2.- Trabaja con la mejor gente.
Para llegar a ser un buen chef no necesitas trabajar con 20 top chefs, solo necesitas trabajar con 3 o 4 buenos chefs. El mejor no es necesariamente el más famoso. Enfócate en ellos para tu formación (pastelero, charcutería, enología, etc...).

3.-Mantén tu estación ordenada
Desde el almacenamiento de los vegetales hasta terminar tu mise-en-place, todo debe ser marcado con nombre del producto y fecha, durante el servicio no estarás corriendo.

4.-Compra sabiamente
Un restaurante funciona de la misma manera que la cocina de una casa, usa todo al máximo de lo contrario tu inversión se irá a la basura. Un gran chef respeta el valor culinario de cada ingrediente, desde una trufa hasta un nabo.

5.-Temporada con precisión
El sabor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto donde es sazonado correctamente, saber esto requiere desarrollo del paladar y practica interminable.

6.-Dominar el fuego
Desde 30 ºC hasta 225 ºC hay un enorme rango de calor para cocinar nuestros ingredientes. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que les indica cuando su producto está listo. Aprende a dominarlo y así podrás cocinar más fácil en cada forma en que lo emplees.

7.-Aprende el mundo de la cocina
Aprende diferentes cocinas cuando tengas oportunidad, hazlo mientras eres joven, antes que construyas tu carrera. Esto te traerá un buen futuro como chef. Incluso si ya comenzaste a trabajar, ocupa tu tiempo libre para conocer nuevos restaurantes, compra libros. En otras palabras sumérgete en el mundo de la gastronomía.

8.-Aprende los clásicos
No importa en qué cocina estés enfocado, los platos clásicos cubren todas las técnicas e ingredientes necesarios para perfeccionar una cocina.

9.-Acepta las criticas
Como joven cocinero pasas el tiempo siendo criticado y analizado por los chefs para quienes trabajas. Es importante aprender de las críticas y aprender a criticar para cuando seas un chef. Y finalmente debes aprender de las críticas del publico ellos te dirán en que estas bien o mal, esto te mantendrá innovando y perfeccionando.

10.-Crea un libro de recetas
No puedes recordar todo lo que has visto o has cocinado, pero con un recetario propio y una cámara puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad que te guiaran por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parezcan más interesantes de cada lugar donde has trabajado.