EL ARROZ JAPONES Y EL SUSHI

El arroz, alma de Japón

En Japón, el arroz está ligado a la identidad nacional japonesa, la cultura, la historia, la política, la economía: el arroz es el alma de Japón.

Como en casi todo Oriente, el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, por lo que no es extraño que desde hace milenios, el  propietario o el que administraba la tierra y era capaz de producir más cantidad de este cereal tuviera el poder político en sus manos. Hasta finales del siglo XIX la riqueza de cada señor feudal se medía en términos de rentas por el arroz.

El arroz se convirtió en la primera moneda de cambio y fuente de recaudación de impuestos. También aparece en las ceremonias religiosas y celebraciones y festivales populares de todo Japón.

El arroz es la base de la gastronomía japonesa y no es raro que la palabra gohan signifique a la vez arroz cocido y comida. 

Arroces

 En Japón se cultivan tres grandes grupos de arroz: uruchi mai, genmai y mochi gome.

 Uruchi mai: arroz de grano redondo, es el tipo de más producción en Japón, hay varias subclases de este arroz, entre las que destacamos el hikari y koshihikari, que son con los que se cocina el sushi.Al cocinarlos se vuelven tiernos y húmedos, aunque retienen la textura “al dente”, su aspecto exterior es de un blanco muy puro. También son ligeramente pegajosos y eso hace más fácil su consumo con palillos

 Genmai: Es el arroz integral o marrón, al que solo se elimina la cáscara externa. Por esta razón es más rico en fibra y más nutritivo, al conservar más vitaminas y minerales.Necesita más tiempo de cocinado en comparación con el arroz blanco.En la actualidad, el genmai está recuperando popularidad en Japón debido a los beneficios para la salud.

Mochi gome: Es el arroz glutinoso o pegajoso, muy parecido en aspecto al uruchi mai, es mas redondeado y grueso. Una vez cocinado es mucho más pegajoso que otros arroces y es el tipo de arroz que se usa para elaborar el mochi (pastelitos de arroz) o el mirin (sake dulce para cocinar)

El sushi:

La palabra sushi en realidad es la contracción de 2 palabras japonesas:

su-meshi, que significa literalmente arroz (meshi) con vinagre (su)

 Historia:

El primer antecedente del sushi nace en China hace siglos y era una forma de conservar pescado. La técnica sigue hoy en algunas partes de Japón y consiste en cocer arroz con vinagre y sal (potentes conservantes) y disponer distintas capas de esta elaboración dentro de un barril de madera, intercalando entre ellas los filetes de pescado que se desea conserva; al final se prensa todo con una tapa cargada con piedras y se deja fermentando durante meses. Para consumirlo, se van sacando las capas alternas, desechando el arroz fermentado y se comiendo solo el pescado.

En la década de 1830 Yohei, un cocinero de Tokio, invento el nigiri (puño, o apretar con el puño) sushi. Su nueva especialidad consistía en usar arroz recién cocinado aliñado con vinagre de arroz (su) y sal y hacer con la mano unas bolitas de arroz a las que untaba la pasta de wasabi (potente antiséptico y bactericida) y terminaba poniendo sobre cada bolita una cobertura de pescado, marisco, tortilla, etc. (esta primera versión se hacía con pescados marinados, en salazón o cocido para evitar que se estropeara)

Desde entonces, el sushi no ha dejado de hacerse cada día más popular; primero en Japón y a partir de 1945, el final de la II guerra mundial en todo el mundo.

En la actualidad, desde que las neveras se hacen de uso común (y el pescado se conserva más tiempo fresco), el sushi que se elabora en todo el mundo es en su mayoría con piezas de pescado crudo, aunque sin olvidar también las especialidades que tradicionalmente se hacen con pescados cocinados (como el de anguila ahumada con salsa unagi) o marinados (como el de caballa avinagrada shimesaba) o de tortilla enrollada (tamagoyaki)

El itamae:

El cocinero de cocina japonesa es un Itamae, jefe de cocina en los grandes restaurantes. El término se puede traducir literalmente como "delante de la tabla", refiriéndose a la tabla de cortar 

Para ser considerado un itamae no es necesario ser japonés, aunque habitualmente se entiende que las técnicas de la cocina de Japón son difíciles de aprender por parte de los no japoneses.

 En Japón para poder ser considerado un itamae de sushi se requieren años de aprendizaje y trabajo. Después de cinco años de trabajar con su maestro, el aprendiz está listo para tomar la primera tarea importante relacionada con hacer sushi: la preparación del arroz.

 El arroz debe ser preparado según las instrucciones estrictas del maestro. Cada restaurante de sushi tiene su propia combinación del arroz cocinado con su mezcla especial de vinagre de arroz. Una vez que el jefe de cocina queda satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que el aprendiz realiza diariamente, éste es autorizado a situarse junto al maestro en la barra de sushi.

Esta promoción lleva al aprendiz a una ubicación más importante, donde puede observar y aprender al lado del maestro en la tabla de cortar. Esta posición es llamada "wakiita", que significa "cerca de la tabla de cortar".

 La siguiente tarea que le es delegada generalmente es la preparación de los ingredientes frescos del día. Cuando su entrenamiento progresa puede ser autorizado a preparar sushi para clientes que compran comida para llevar. El aprendiz también prepara los cortes y elaboraciones necesarios,  como jengibre rallado, limpieza y cortes básicos de pescado y del resto de ingredientes.

 Luego de varios años de trabajar como un wakiita, el cocinero puede ser designado un itamae. Esto significa que le estará permitido trabajar delante de la tabla de cortar y tratar directamente con los clientes. En el proceso también se aprende el arte de servir bien

La creación de sushi es casi un arte. Existe una leyenda en Japón que un verdadero itamae-san ("san" es un sufijo honorífico) debe ser capaz de crear bolas de arroz en las que todos los granos miren en la misma dirección. Sin embargo, la mayoría de los itamae se contentan con formar la bola en su forma y tamaño específico, moldeándola con los dedos para asegurarse su perfección.

 Preparación de los makis

 Disponer, encima de una esterilla la mitad de una pieza de alga nori.

 Mojar una mano con agua mezclada con un poco de vinagre de arroz. Coger con la mano mojada el arroz equivalente al tamaño de un tomate. Chafarlo ligeramente con la mano y extenderlo en el centro del alga. Cubrir el alga nori con arroz. Hay que dejar 1 centímetro de alga, en la parte superior, sin arroz (vacío del todo).

 Disponer encima del arroz (en la mitad) una pizca de wasabi. Encima colocarle un trozo de pescado que previamente habremos cortado en forma rectangular de 1 centímetro de grosor.

 Levantar la esterilla con el nori, empezando por la parte más próxima a uno mismo y enrollar el arroz, mientras se aguanta el pescado con el dedo anular. Antes de llegar a la parte de alga que no está cubierta por arroz, acabar de presionar el alga firmemente con los dedos haciendo presión de todo el conjunto hacia uno mismo.

 Acabar de enrollar el maki presionando el alga sobre la parte que no tiene arroz. Tenemos que intentar que la junta del rollo quede en la parte inferior (la que toca a la superficie de trabajo). Nunca hay que ejercer mucha presión, dado que podemos chafar el sushi. Tiene que quedar un rollo redondo o cuadrado (en este caso se le va a dar forma presionando con los dedos).

 Para cortar los makis: mojar un paño con agua y pasarle el cuchillo para humedecerlo un poco. También se puede hacer con vinagre de arroz.

Partir el rollo por la mitad y volver a humedecer el cuchillo. Partir cada mitad en tres trozos. Después de partir cada trozo deberemos limpiar de nuevo el cuchillo con el paño para que no se nos pegue el arroz.

 Preparación del uramaki (maki con arroz fuera):

 Colocar encima de una esterilla, previamente cubierta por papel film, la mitad de una pieza de alga nori. Cubrirla por completo de arroz, haciendo una capa fina.

 Girar el nori con el arroz y dejarlo puesto al revés sobre el film de la esterilla. Colocarle encime el queso manchego tierno, el queso para untar o bien la mayonesa (como si se tratara del wasabi en los makis). También se le puede colocar encima un poco de wasabi.

 Encima disponerle un poco de aguacate pintado con limón, una tira de atún o, en otras versiones, gambas crudas o cocidas, mango…

 Levantar la esterilla con el nori, empezando por la parte más próxima a uno mismo y enrollar el arroz, mientras se aguanta el pescado con el dedo anular. Antes de llegar a la parte de alga que no está cubierta por arroz, acabar de presionar el alga firmemente con los dedos haciendo presión de todo el conjunto hacia uno mismo.

 Acabar de enrollar el maki presionando el alga sobre la parte que no tiene arroz.

Tenemos que intentar que la junta del rollo quede en la parte inferior (la que toca a la superficie de trabajo). Nunca hay que ejercer mucha presión, dado que podemos chafar el sushi. Tiene que quedar un rollo redondo o cuadrado (en este caso se le va a dar forma presionando con los dedos).

Se puede espolvorear el arroz con sésamo. O bien se puede decorar uno de los lados con huevas de salmón…

Para cortar los uramaki: mojar un paño con agua y pasarle el cuchillo para humedecerlo un poco. También se puede hacer con vinagre de arroz.

Partir el rollo por la mitad y volver a humedecer el cuchillo. Partir cada mitad en dos y, a su vez, cada mitad en dos trozos más. De esta forma vamos a obtener 8 trozos de ura maki. Hay que recordar que después de partir cada trozo deberemos limpiar de nuevo el cuchillo con el paño para que no se nos pegue el arroz.

Preparación de los nigiri:

Cortar el pescado en láminas rectangulares de 2,5 centímetros por 6 centímetros, con un grosor de 3-5 milímetros.

Disponer el pescado en la palma de la mano izquierda, colocando el lado más largo (el de los 6 centímetros) justo perpendicular al inicio de los dedos (donde termina la palma).

Mojarse la mano derecha con vinagre de arroz o con agua mezclada con  limón. Coger con la mano mojada el arroz equivalente al tamaño de un tomate cherry. Presionarlo ligeramente para darle forma redondeada y aguantarlo con la mano. Mientras lo tenemos aguantado por la mano derecha, con el índice, tomar un grano de wasabi y ponerlo en el centro del pescado que sostenemos con la mano izquierda.

Colocarle encima el arroz, hacerle un pequeño hueco en el centro presionando ligeramente con el índice la mano derecha. De esta manera le quedará un poco de aire en el interior del nigiri.

A continuación cerrar el pulgar y aguantar el pescado y el arroz con el mismo. Cubrir el arroz con el dedo índice de la mano derecha.

Cerrar los dedos de la mano izquierda para acabar presionar el arroz que tenemos en la mano. Hay que tener el cuenta que nigiri significa estrechar las manos (como en un saludo entre dos personas).

No hay que presionar mucho para que no nos quede duro.

Abrir la mano izquierda y arreglar los bordes del arroz con los dedos de la derecha.

Generalmente se usan el pulgar y el anular.

Girar el nigiri sobre sí mismos en la misma mano izquierda y repetir la operación de presionarlo: aguantarlo con el pulgar, ponerle el dedo de la mano derecha encima y presionar con los dedos de la izquierda. Arreglarlo de nuevo por los lados con el índice y el pulgar de la mano izquierda.

El arroz del nigiri tiene que quedar con forma de “barco” (trapezoidal), no cuadrado, y cubierto por el pescado. Por ello deberemos chafar ligeramente el pescado por los bordes para que quede como caído.

PARA COMER EL SUSHI:

Se sirve a temperatura ambiente, aunque la temperatura óptima estaría entre los 25ºC y 35ºC.

El sushi se puede coger con los dedos (mejor que con los palillos, en esto nos recuerda su origen popular de comida callejera).

Salsa de soja:

 La salsa de soja que acompaña al sushi se puede rebajar con agua en proporción ¾ de salsa de soja y ¼ de agua para rebajar su potencia. La pieza de sushi se moja solo por un lado y no demasiado. Hay que recordar que la salsa de soja sirve en este caso solo para dar un toque de sabor salado, si se emplea demasiada salsa, el sabor del sushi y de su acompañamiento quedarán ocultos ante la potencia del sabor de la salsa de soja.

 Wasabi

 El wasabi se utiliza en muchas elaboraciones y lo incorpora el itamae en la propia elaboración de sushi, pero si se desea más cantidad se puede añadir sobre la pieza, no mezclando en la salsa de soja.

 El wasabi, cuyo nombre científico es Wasabia japonica, es una planta de la familia del nabo, la mostaza y el rábano, cuyo peculiar picante (se nota principalmente en la nariz) lo ha convertido en uno de los condimentos favoritos de Japón, especialmente para acompañar el sushi, si bien también tiene otros usos, como los aperitivos con wasabi.

 El wasabi es endémico de Japón, la parte que se suele emplear es la raíz de esta planta que crece en agua dulce. Necesita grandes cantidades de agua fría y limpia para crecer, por lo que la mayoría de plantaciones se encuentran sobre ríos y arroyos, haciendo que un flujo constante pero no demasiado fuerte de agua pase bajo las plantas.

 Lo complicado de su cultivo explica el porqué de su elevado precio incluso en Japón. Es por eso que existen gran variedad de sucedáneos en el mercado en (forma de polvo o pasta) que normalmente se elaboran a partir de rábano picante (raiforte), colorante y un pequeña parte de wasabi molido. Conseguir el wasabi fresco fuera de Japón es muy difícil.

Gari:

El gari es un tipo de tsukemono (los vegetales encurtidos en vinagre de arroz japoneses). Es jengibre tierno cortado en láminas muy finas y encurtido en vinagre con azúcar.

El gari se usa para limpiar la boca cuando se quiere cambiar de sabor de una pieza de sushi a otra.