El Pato: Guarniciones y salsas recomendadas por André Bonnaure

 Desde Escuela de cocina Coquus os queremos acercar un poco la cultura de los cocineros franceses por su producto más preciado: el foie. 

1.1. Base de salsa o fondo ligado: Puede ser un caldo concentrado de ave o mejor de pato, ligado con un poco de maicena o directamente un fondo elaborado de pato o de ternera.

Bigarrade: Fondo de ave o de pato reducido con jugo naranja y limón, y juliana de peladuras de naranja y de limón.

1.2. Salsa de Trufas o “Perigueux”: Cortar las trufas en juliana, añadir a la base de salsa, reducir, acabar con un poco de nata  y un poco de jugo de trufas.

1.3. Salsa de Colmenillas: Lavar las colmenillas deshidratadas, cortarlas y ponerlas a reducir con el  fondo base elegido.

1.4. Coulis de Boletus: Lavar los boletus deshidratados, añadir a la base, reducir 10 minutos a fuego medio, acabar de afinar con el minipimer.

1.5. Salsa de Naranja: Hacer peladuras con una naranja y medio limón, blanquearlos, reducir el jugo de la naranja y del medio limón con un poco de azúcar moreno hasta la obtención de un caramelo dorado, desglasar con un poco de buen vinagre, añadir las peladuras a la base de salsa, reducir y utilizar.

1.6. Salsa de Remolacha: Hacer unas cuantas bolitas (perlas) con la remolacha cocida, saltearlas con un poco de azúcar, desglasar con vinagre de Jerez, añadir la base de salsa, reducir un poco y utilizar.

1.7. Salsa de Foie gras: Una taza de caldo de pato o de ave, 100grs de foie gras. Calentar todo, triturar, sazonar y utilizar.

1.8. Salsa de Especias y miel: Poner dos cucharas de miel en una sartén y caramelizar, añadir una cucharada de mezcla de especias  (puede ser un buen curry), desglasar con vinagre de Jerez, añadir la base de salsa o por defecto 3 cucharas de nata liquida y reducir.

1.9. Salsa de Cerezas: Podemos dejar o quitar los huesos de las cerezas (a mi me gusta dejarlos) en cualquier caso, saltear las cerezas en una sartén con un poco de grasa de pato, poner un poco de azúcar y caramelizar, desglasar con un poco de vinagre de Jerez, añadir la base de salsa, reducir y sazonar al gusto.

1.10. Salsa de Manzanas: Mismo proceso que la receta precedente pero realizada con perlas (bolitas) de manzanas.

1.11. Salsa de Melocotones: Mismo proceso que precedente  pero realizada con perlas de melocotones.

1.12. Salsa de Uvas y Verjus (agraz): Pelar unos cuantas de uvas blancas, caramelizar, desglasar con una cuchara de verjus (agraz) o una mezcla de zumo de uvas y zumo de limón.

1.13. Salsa de Membrillo: Cocer los membrillos Al Dente en vapor, hacer bolitas (perlas), saltearlas con un poco de grasa de pato, desglasar con vinagre de Jerez, añadir la base de salsa, reducir y sazonar.

1.14. Salsa de Bearnesa a la grasa de pato: Reducir en una cacerola unas escaloñas picadas, una cucharada de estragón picado, 2 cucharas de vinagre de Jerez  y un poco de agua, hasta obtener una mezcla líquida. Fuera del fuego añadir dos yemas de huevo, montar con grasa de pato tibia como si fuese una mayonesa  y sazonar.

2. Los acompañantes para el foie gras, el magret y los solomillos de pato

2.1.  Puré de  patatas al aceite de nueces

2.2.  Patatas salteadas a la grasa de pato y ajo perejil

2.3.  Higos frescos al horno  medio cocidos  con un poco de grasa de pato

2.4.  Albaricoques a la plancha

2.5.  Puré de judías blancas, lentejas o garbanzos, acabada con aceite de nueces

2.6.  Boletus secos re-hidratados

2.7.  Mezcla de setas silvestres frescas

2.8. Puré de berenjenas ahumadas: cocer las berenjenas enteras al horno, quemar la piel con un soplete y recoger la carne para hacer un puré y sazonar al gusto

2.9.  Lentejas

2.10. Nabos salteados

2.11. Cebollas confitadas

2.12. APIO BOLA: Rodajas de 3 o 4 milímetros blanqueadas y cocidas en grasa de pato 10mn.

2.13. Habas cocidas con caldo y cebolla

2.14. Patatas Sarladaises: Patatas a rodajas salteadas con grasa de pato añadiendo una picada de ajo y perejil

 Blog de cocina de André Bonnaure