Historia del chocolate

Historia del Chocolate

Origen

• El xocolatl o chocolate es originario de México, se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de este diluido en agua, una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcoatl en tiempos ancestrales dio a los hombre en sus manos las primeras semillas de cacao, era un alimento muy común entre los aztecas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las habas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar, según ciertas proporciones, a la bebida; finalmente, se batía enérgicamente para formar un líquido espumoso con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían, según los gustos, diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante, y como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao, harina de maíz. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
• En la región centroamericana con influencia nahuatl, las semillas de cacao eran tan apreciadas que eran usadas como moneda corriente.

De América a Europa

• El primer europeo que probó está bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502, al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a América.
• Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo, no tiene éxito por su sabor amargo y picante, y por su aspecto sucio. Sin embargo, de las muestras que Hernán Cortés, también consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528, es de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
• La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida, lo que ya se podría denominar chocolate con un sentido actual, es una idea sobre la que no está claro dónde se originó: por un lado, está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso solo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: un convento en Oaxaca, (En esa época Guatemala ahora México) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
• Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los prolijos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esas prácticas.
• Puede afirmarse casi con toda certeza que fueron misioneros jesuitas, y no exploradores del Nuevo Mundo, los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
• Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
• En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Antonio Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
• En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
• En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.
• En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
• Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
• A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante algo y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo, con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio, de porcelana o de plata, tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir, a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas, lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate.
• Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aún así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
• En 1711, Carlos VI trasladó la corte de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austriaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
• En 1755, los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey descubre la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
• La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
• El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificò el chocolate en [Turin].
• La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza, en 1819.
• La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar, que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
• El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
• El tercer hito fue italiano, y consistió en el invento de los bombones (llamados en dialecto piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
• El cuatro gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter, gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado' (vid. supra).
• Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española, afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles, y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
• La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.