Las aves de corral y caza

Aves de Corral:

 

 

   Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.

     

   El hombre domestico las aves como alternativa para la caza, por eso hoy en día casi toda la caza proviene de granjas.

 

Características de calidad de un Ave:

     

• La raza, edad, alimentación y condiciones de cría.
• Las forma de trasportarla y almacenarla.
• La forma de desplumarla y si se mantiene la cadena de frío.

     

Reconocimiento de la calidad de un Ave:

 

• Piel entera, cabeza clara, ojos saltones y vivos, cresta roja, olor agradable.
• No tener moratones, carne firme y columna vertebral apenas visible.

           

Etiquetado y presentación:

 

• Distinguiremos 5 formas más comunes de presentación en el mercado: canales frescas embaladas, canales frescas sin embalar, canales congeladas, despiece fresco y despiece congelado.

 

• Todas estas formas de presentación deben llevar etiquetado con el registro sanitario, especie, peso, nombre del matadero, categoría comercial y instrucciones de conservación.

 

Clasificación comercial y cualidades organolépticas.

           

   En la cocina la palabra Ave se usa para definir preparaciones como los fondos, ensaladas, terrinas, etc, que están elaboradas con alguna variedad de estas, pero si se usara un ave en concreto se le designaría el nombre del ave.

     

   Distinguiríamos 4 subgrupos: Columbiformes, Ansares, Gallináceas y Aves Zancudas.

 

1.- Columbiformes:

 

• La paloma: de pequeño tamaño y fuertes alas.( desarrollado en la caza)

 

2.- Ánsares:

 

• Los patos: Palmípedos de gran pico. Dentro de los domésticos distinguimos las siguientes razas: NANTAIS, BARBARIE, CUELLO VERDE Y MULARD.

 

• Del cruce entre cuello verde y Barbarie se obtiene la variedad Mulard , el cual es criado y engordado para la obtención del foie y del Magret y Confit.

 

3.- Gallinaceas:

 

   Son aves de pico corto y vuelo rasante. Distinguiríamos entre pollos, pavos, avestruz y pintada, perdiz y codorniz que se desarrollara en el tema de la caza.

 

 

Pollo Macho: pollo coquelete, tomatero, de grano, de crianza, gallo, capón.

 

Pollo Hembra: gallina y pularda.

 

 

Pollo Coquelet:  Pequeño de 300gr. Carne tierna, abierto para la parrilla.

 

Pollo Tomatero: (Picanton) 500gr. Carne tierna , asado o parrilla.

 

Pollo de grano: El de mas calidad pos su alimentación con grano, carne tierna de color

                          Según el grano que se alimenta.

 

Pollo de crianza: 1500gr. Alimentado con piensos, se cría en 10 semanas.

 

Gallo: Macho destinado a la reproducción, de cresta roja y gran espolón. De carne roja   .           y  dura requiere ser marinada.

 

Capón: Pollo castrado a los 4 meses, no tiene cresta ni espolón, pesa hasta 5 Kg. De carne fina y tierna.

 

Gallina: Hembra destinada a la reproducción y producción de huevos, se sacrifica con 2 años y pesa de 1 a 2 Kg. De carne dura pero sabrosa se usa en caldos o en salsa.

 

Pularda: Hembra del pollo, vive de 7 a 10 meses, cebada para su engorde que va desde los 2 Kg. Carne tierna y fina.

 

Pavo: Hay dos tipos, para enteros y para racionado. De 3,5 a 5 Kg. Para enteros en navidad, y los que se usan para racionado alcanzan los 18 Kg.

 

Pintada: Semejante a la gallina, de carne sabrosa y parecida a la caza. El peso oscila entre 800gr a 2 kg.

 

4.- Aves Zancudas:

 

Son la becada y el avestruz.

 

Avestruz: Carne con alto valor proteico y poca gras, de color rojo asemeja a la ternera.

La carne admite múltiples elaboraciones.

 

 

DESARROLLAR APLICACIONES GASTRONOMINAS BÁSICAS.

 

 

 

Características Nutricionales:

 

     Aporte de calorías por cada 100 gr.

 

Pollo sin piel	167	Pavo	152
Pollo con piel	194	Pintada	150
Capón	240	avestruz	97
Gallina	267
Pularda	235
pato	320

 

 

CAZA DE PLUMA:

 

Identificación y Características:

 

   Se considera caza de pluma a toda ave que vuele o corra exceptuando las que se consideran domesticas.

   La caza de pluma no esta sujeta a un control sanitario.

   La caza esta cada día más reducida, por eso casi toda la que se consume se produce en granjas o criaderos los cuales las sueltan en los cotos para intentar repoblar las zonas y para poder cazar.

   Las aves de caza tienen un periodo de veda que es cuando esta permitida su captura.

 

La calidad en la caza depende de :

     

• Procedencia y alimentación del animal. (silvestre o de granja liberado).
• En los Ánades, saber de que agua procede.
• Perfecto eviscerado después de su captura
• Desplumado sin dañar la piel.
• Forma de conservación.

 

 

Clasificación comercial y cualidades organolépticas.

 

   Distinguiríamos 4 subgrupos: Columbiformes, Anseriformes, Gallináceas y Aves Zancudas.

 

1.- Columbiformes:

 

 Existen más de 80 especies de palomas diferentes.

 

 De poco consumo debido a su escasez, es recomendable el consumo de animales jóvenes, “pichones”, de carnes blancas y mucho más tiernas

 

• Palomas torcaces: Es la de mayor tamaño y mas frecuente, de 500gr. En España existen 3 clases TORCAZ, BRAVIA Y ZURITA.

 

 

 

Tórtola Silvestre: De menor tamaño que la torcaz y color caoba.

 

Tórtola Común: Del mismo tamaño que la anterior, de color pardo y vive en los matorrales.

 

 

2- Anseriformes:

 

   Dentro de los anseriformes incluimos los pato, ocas y gansos, estos 2 últimos con muy poca aceptación gastronomica, exceptuando la oca cebada para el foie.

 

   Los patos pueden ser domésticos o silvestres. Dentro de los silvestres distinguimos:

 

Pato de cuello verde: El más común, pesa sobre 1 Kg. De carne roja y sabor a salvaje.

           

Ocas o Ánsar campestre o ganso: Se caza en otoño, en  España no es muy apreciado, pero si en el centro de Europa. Se cría en granjas para obtener el foie, que es de mejor calidad que el de pato.

 

 

3.- Gallinaceas:

 

Faisán:

• Ave muy apreciada en la cocina, fue traída de Asia.
• Las hembras son de menor tamaño y carecen de espolón, este marca la edad del animal.
• La carne de la hembra es mejor, más fina, mientras que la del macho es compacta, musculosa y menos aromática.

 

La Perdiz:

• Se distinguen tres variedades más comunes en España, la pardilla, la roja o común y la moruna.
• Su peso oscila sobre los 400gr. Con variaciones en el plumaje según la especie, de carne elegante aunque algo seca.

 

La Codorniz:

• Ave migratoria procedente de África , de peso sobre los 150 gr. Es la gallinacea más pequeña y la mayoría son de criadero, las cuales tienen menos sabor.

 

 

4.- Zancudas:

 

Becada:

• Es el ave más apreciada dentro de la cocina, de carne suave con un toque muy aromático y con un pico muy característico, se suele servir con el. Antes se dejaba faisandar, pero esta técnica esta en desuso.

 

 

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:

 

 

   Ricas en minerales y vitaminas, en especial del grupo B2.

   Pobres en grasas.

   No poseen fibras ni hidratos de carbono.

   Se componen de 60% agua, 21% proteínas  Y 10 % grasas.

 

 

 

CAZA DE PELO, MAYOR O MENOR.

 

 

   Definiríamos como animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante el periodo reglamentario.

 

   Hoy en día se suelen criar en zonas controladas y su caza esta regulada a un numero de especies para proteger a la especie. También como con la caza de pluma hay una repoblación de las especies.

     

 

Características de la calidad:

 

• Influye el método de caza utilizado y el sitio del impacto.
• La edad del animal y si es silvestre o de semi-silvestre.
• El tratamiento del animal antes de abatirlo. ( disparo certero, acoso de perros)..
• El tratamiento después de abatirlo.(Enfriamiento rápido, edad del animal.)

 

 

Reconocimiento de la calidad:

 

• Controlar la fecha de caza.
• Controlar olor, color y consistencia de la carne.
• Para los jabalís, ver el sello de control de la triquinosis.

 

 

Presentación en el mercado:

 

• Fresco: Enteras con piel, y eviscerado
• Refrigerado: En piezas para conservación a 3º C.
• Congelado: Con la fecha de congelación y demás datos.
• Semi- conserva: Conservar en frió, con fecha de caducidad y una vez abierto se consume de inmediato
• Conservas: Se conserva a menos de 15ºC.

 

 

 

 

 

 

Clasificación comercial y cualidades organolépticas:

 

 

 La caza de pelo se divide en mayo o menor, dentro de estas encontramos:

 

• Caza mayor: bóvidos, caprinos cervido y jabalies.
• Caza menor: Liebre y conejo de monte.

 

 

Ciervos o venados:

 

• Es uno de los cervidos más extendidos, y se caracteriza el macho por las cornamenta ramificada que cambia todos los años.
• Es herbívoro, el macho pesa entre 100 y 300 Kg., entre 70 y 100 la hembra y de 30 a 70 el cervatillo.
• De carne sabrosa y muy aromática, de color rojo pardo y con poca grasa.
• Se caza entre octubre a febrero y también hay en granjas.

 

 

Gamos:

 

• La cornamenta termina en forma de pala, y viven pocos en libertad, la mayoria lo hace en cotos .
• Los machos pesan entre 80 y 130 kg. Las hembras 50 a 60 kg. Y los gameznos entre 15 y 25 Kg.
• De carne clara, rojiza y delicada, sabrosa y muy jugosa. La de mejor calidad para la cocina es la de los gameznos.

 

 

Corzos:

 

• Son los mas pequeños y más extendidos en Europa. Los machos pesan 15 a 30 Kg. De 13 a 20 la hembra y de 8 a 14 las crías.
• Es la carne más usada para la cocina, de color rojizo y muy sabrosa. Se usan animales entre 1 y 2 años o corcinos.

 

Alces:

 

o      Es el cervido más grande, se cría en la Europa central y del Este y los machos pueden alcanzar el tamaño y peso de un caballo, de 300 a 500 Kg. Las hembras de 200 a 350 y las crías de 60 a 150 Kg.

 

Renos :

 

o      Es el único cervido que las hembras llevan cuernos, solo vive en Finlandia, noruega y la URSS.

o      Es criado en manadas para producir carne y los machos pesan de 120 a 220 Kg.

o      Las hembras de 80 a 150 y las crías de 35 a 45 Kg.

 

 

 

Bisontes:

 

• Son el bóvido de mayor tamaño, y en Europa ya no se cazan, son criados en granjas especiales.
• Los machos alcanzan los 1000 Kg. y las hembras 800, las crías de 100 a 350.

 

Rebecos:

 

• Muy parecidos a las cabras, viven en el norte de la península.
• Los machos pesan de 45 a 50 Kg. , la hembras de 30 a 40 y los cabritillos de 12 a 18 Kg.
• Los animales viejos dan sabor acre a la comida y son muy grasos.

 

Muflon:

 

• Son los carneros salvajes, se encuentran en Jaén, Tarragona y cuenca.
• Los machos pesan de 75 a 110 Kg. , la hembras de 40 a 60 y los cabritillos de 12 a 18 Kg.

 

Cabra Montes:

 

• Muy parecidos a las cabras, viven muchas zonas de la península.

 

• Los machos pesan de 45 a 50 Kg. , la hembras de 30 a 40 y los cabritillos de 12 a 18 Kg.

 

• Carne con sabor muy intenso y aromático.

 

 

Jabalí.

 

• Es el antepasado del cerdo domestico, y considerada la caza más antigua.
• Se alimenta de bellotas y tubérculos, de carne tierna y sabrosa, si no son animales viejos, o están en época de celo.
• Los machos pesan entre 50 y 350 Kg. 40 a 200 las hembras y 10 a 80 los jabatos.

 

  

Caza menor:

 

   Se diferencia de la mayor por el tamaño de las piezas, destacaríamos a la liebre y el conejo de monte.

     

   Se diferencian claramente por su tamaño y el color de la piel.

 

Las liebres :

 

• Pesan de 3 a 5  kg. De carne sabrosa aunque las jóvenes son las más apreciadas, hasta los 8 meses tienen en el lateral de la pierna un pequeño bulto que es sinónimo de la edad.

 

El conejo de monte :

 

• Es más pequeño, pesa de 1 a 2 Kg. De carne rosada tierna y olor agradable, se caza todo el año.Tiene las orejas más pequeñas y el color de la piel es grisáceo con manchas negras.

 

El conejo domestico:

 

• No se considera de caza, pero al ser una especie que por sus características esta sola, la incluiremos en este tema del la caza menor ya que son semejantes a la liebre y al conejo de monte.

 

• Se consume joven entre 3 y 4 meses, de carne rosada y fina de peso entre 1 y 1,5 Kg.

 

APLICACIONES GASTRONOMICAS BÁSICAS.

 

   La caza admite todas las aplicaciones al igual que las reses de matadero, buey, ternera, cerdo y cordero, y además son intercambiables todas las recetas entre los animales de caza.

     

   Los platos de caza suelen acompañarse de bayas, frutos del bosque, frutas, y frutas ácidas, ya que estas combinaciones favorecen el resultado de los platos que se pueden que dar algo secos.

 

    Se puede acompañar de setas, y si son más duras van maceradas.

 

 

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:

 

• La carne de caza es rica en minerales( fósforo, calcio y hierro) y vitaminas del grupo B2.

 

• Es una carne con poca grasa, por lo que se utilizas para cocina dietética.