Las pastas de Soja
21/02/2014
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La primera pasta obtenida tras la fermentación es el Doen Jang, la auténtica pasta de soja 100%. La diferencia con el miso japonés es la ausencia de arroz. Va muy bien con grasas vegetales, lácteos, hjevos, etc. Para los cocineros esta pasta de soja es un poco complicada pero nos ayuda a potenciar sabores de chococlate, conseguir aromas de foie al mezclarlo con grasas vegetales, etc.
Con el Doen Jang, si le adicionamos polvo de guindilla y arroz obtendremos el Gochu Jang. Pasta de soja picante. Es muy preciado por los cocineros pues es un picante poco agresivo y que al cocinarlo disminuye. va muy bien con mariscos, carnes, etc.
La tercera es SSam Jang. Es el Doen Jang al que le adicionamos un poco de Gochujang además de aceite de sésamo, ajos y semillas de sésamo. Es simplemente espectacular y en Escuela de Cocina Coquus ya la hemos probado en nuestros cursos de cocina de pintxos.
Si cocineros con estrella michelín de toda España y Europa lo usan será por algo no? Si los probáis y tenéis dudas de su uso o dosificación decirnos lo que os ayudaremos a sacar el 100% de cada producto de SEMPIO. -
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