Las Salsas 1ª Entrega

En la primera entrega de las salsa de cocina os presentamos las derivadas a partir de una demiglas o demiglace.

La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux  oscuro.1 Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

DERIVADAS DE LA DEMIGLAS:

  Salsa al Madeira: Demiglas perfumada con vino de Madeira.

 Salsa Bigarrade: Se obtiene con jugo de Pato reducido, Zumo de Limón y Naranja, Jalea de Frambuesa o Melocotón, Juliana de cortezas de Limón y Naranja, gotas de Curaçao, con reducción de Oporto; Demiglas o Jugo de carne.

Salsa Cumberlan: Reducción de vino de Oporto, Juliana de cortezas de Naranja y Limón, Jalea de Grosella, Raspaduras de Jengibre, Pimienta de Cayena ( Demiglas o Fondo de Caza ).

Bordalesa: Reducción de chalotes en vino tinto, Demiglas, Mantequilla y Tuétano de Huesos de Ternera o Buey.

Salsa Charcutera: Cebolla picada, Mantequilla, Vino blanco, Vinagre, Mostaza, Demiglas y se guarnece con pepinillos finamente cortados.

Salsa Robert: Igual que la Charcutera, añadiéndole champiñones y jamón York picado ( sin los pepinillos ). Para carnes de caza.

Salsa Cazador: Reducción de Chalotes , Setas y Tomate concase, Vino blanco, Demiglas, Finas hierbas y Zumo de Limón. Para caza y carnes salteadas.

Choud-Froid : Demiglas reducida, esencia de Trufa, Gelatina de Carne y Vino de Madeira, Crema de Leche. Para emparrillados de carne.

Salsa Diabla: Reducción de Vino blanco, Vinagre y Chalotes, Demiglas, Cayena, Mostaza inglesa, Mantequilla, Zumo de Limón y Finas Hierbas. Para carnes parrilladas.

Salsa Perigaeux: Demiglas con esencia de Trufa y Trufa Negra picada. Para patés, croquetas, aves y platos de huevos.

Salsa Poivrade: Reducción de Chalotes Vino blanco y Pimienta Negra machacada; fondo de caza y adobo de caza, más Demiglas. Para carnes de caza.

Salsa Salmis: Reducción de Chalotes picados, Caparazones ave Machacados , Vino tinto, Demiglas y Mantequilla. Para aves y caza.

Salsa Tortuga: Demiglas atomatada, Caldo de Tortuga, Vino de Madeira y Finas Hierbas. Para carnes braseadas, horneadas (cabeza de ternera).

Salsa Perigordine: Demiglas, Trufa Negra picada y Foi-gras tournedos, huevos, gnoquis etc.

Salsa Zíngara: Demiglas atomatada, adición de juliana de Lengua Escarlata, Jamón Serrano, Champiñones y Trufas, sazonada con pimienta de Cayena. Para ternera y aves.

Salsa Financiera: Demiglas con esencia de Trufa