Las Salsas 4ª Entrega. Mantequillas compuestas

Salas ligadas con mantequilla usadas en Cocina

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

 Mantequilla de anchoas : Se cortan las anchoas muy finas, se mezclan con mantequilla pomada y se pasa por el tamiz.

 Mantequilla bercy : Reducción de vino blanco con escalonias, tuétano de vaca cocido y cortado , Mantequilla, sal, pimienta y Zumo de Limón.

 Mantequilla Mâitre Hotel : 100 Gr. de mantequilla, zumo de limón, sal, pimienta, perejil picado y unas gotas de salsa perrims.

 Salsa marchan de ven : Vino Tinto, Escalonias, sal ,pimienta, perejil picado, Grasa derretida de Carne y Mantequilla.

 Mantequilla avellana : Mantequilla calentada hasta que tome el color de las avellanas.

 Mantequilla negra : Se calienta la Mantequilla en una sartén hasta que tome un color oscuro, casi negro.

 Mantequilla café de Paris : 1Kg. de Mantequilla; 60 Gr. de Ketchup; 25 Gr. de Mostaza; 25 Gr. de Alcaparras; 125 Gr. de Escalonias; 50 Gr. de  Perejil; 5 Gr. de Mejorana; 5 Gr. de Aneldo; 5 Gr. de Tomillo; 10 Hojas de Estragón; un poco de Romero; un diente de Ajo; ocho filetes de Anchoas; una cucharada de coñac; una cucharada de Vini de Madeira; 1/2 cucharada de salsa Perrims; una pizca de Cañena; una cucharada de Paprica; 1/2 cucharada de Curry; 8 Gr. de Pimienta; el zumo de un Limón; 1/2 piel de un limón; 1/4 de piel de Naranja; 12 Gr. de Sal. Se deja todo macerar durante 24 Horas, pasado este periodo se pasa por el turmix y se mezcla con la Mantequilla que estará hecha pomada. Una vez mezclada, se hará especie de brazo de gitano; se envolverá en papel de plata y al congelador. Cada vez que preparemos un plato haremos un corte de dicha mantequilla, mezclándola con la salsa correspondiente