Las trufas

El pasado enero en Madrid Fusión se hizo una subasta de la trufa. ¿Os gusta la trufa? ¿Blanca o negra? ¿Conocéis los secretos de la trufa en la cocina?

En Escuela de Cocina la hemos usado en diferentes ocasiones y la última fue Andre Bonnaure en el curso de foie que nos hizo unas terrinas de pato con trufa. 

La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas.

 

Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra.

 

Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.

Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las más buscadas. La negra del Périgord, la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina". Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.

Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España.

De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.

TRUFA NEGRA, TRUFA NEGRA DE INVIERNO.

Cubierta exterior negra con pequeñas y abundantes verrugas. Parte interna negra con venas abundantes y finas. Intenso aroma y altas propiedades gastronómicas. Epoca de recolección: invierno

TRUFA DE VERANO, TRUFA DE SAN JUAN.

Cubierta exterior negra con grandes y pronunciadas verrugas. Parte interna blanca. Aroma poco penetrante que se pierde al cocinarlo. Época de recolección: verano.

TRUFA BORDE, MAGENCA.

Cubierta exterior negra, muy frágil (se desprende con la uña). Parte interna gris con venas gruesas y poco sinuosas. Poco aroma y poco persistente. Época de recolección: invierno.