MÉTODOS  BÁSICOS DE COCCIÓN POR CALOR

 COCCIÓN

Definición:Operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un alimento comestible es más apetitoso y sabroso, al tiempo que se favorece su conservación.

COCINAR

Definición:Preparar alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos, Las técnicas culinarias de preparación( pelar, cortar, limpiar, etc.) y los distintos modos de cocción permiten transformar los productos brutos en alimentos cocinados.El acabado, la sazón, la decoración contribuyen a mejorar el resultado.

FUNCIONES DE LA COCCIÓN

*MODIFICACIÓN DE  LOS COMPONENTES

La cocción modifica los compomentes bioquímicos de los productos(mediante ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución).

Ejemplos:

La cocción de las verduras y de las frutas trae consigo la descomposición de las pectinas y los azúcares complejoscomo el almidón, con lo cual los alimentos  son más blandos y fáciles de digerir.

La cocción de  las carnes y los pescados modifica en primer lugar su color(paso de crudo a cocido a 62ºC) y luego la cantidad de jugo que contienen ( paso del estado jugoso al seco a 68ºC)

Según el tiempo y la temperatura , la cocción destruye asimismo el tejido conjuntivo (colágeno) de las carnes y contribuye a su ternura.

*TRANSFORMACIÓN DEL ASPECTO EXTERIOR

La coción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos, mediante la coloración (gratenes, asados, parrilladas, verduras glaseadas, azúcares) o hinchamiento (panes, suflés).

*REDUCCIÓN O EXTRACIÓN DE LOS JUGOS Y DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS

Estas transformaciones se efectuan de distintos modos: Por Concentración,  por Expansión o bien de manera Mixta

            Este tipo de cocción tiene por finalidad conservar todos los jugos y el sabor del alimento.

            Sumergiendo rápidamente el alimento en un líquido hirviendo o marcandolo en un cuerpo graso caliente para aprisionar sus jugos.

Ejemplos:Emparrillar,Asar,Saltear,Freirs,Cocer al horno, Cocer en un líquido hirviendo( blanquear, escaldar, escalfar),Coccion al vapor

Ø           Coccion por expansion :

            Dejando que los jugos se difundan en un líquido que se impregna con todos sus sabores y que, a su vez, penetra en el alimento.

En este tipo de coccion, al estar los productos introducidos en su liquido,los jugos pasan al líquido y el sabor de los elementos aromaticos y especies complementarias que se le ponen al liquido, pasan dentro del alimento.

Ejemplos:Partiendo de un líquido en frío, Gratinar, Glasear,Confitar, Rehogar, Sudar, Pochar.

Ø     Coccion mixta:

            Este tipo de coccion es una mezcla de las dos anteriores,en primer lugar la cocción siempre es por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión,(en un breseado ,poco dorado seguido de cocción en líquido).

            Primero salteamos el producto,lo retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos a la coccion por expansión, es por eso que se llama cocción mixta.

Ejemplos:Bresear, Estofar, Cocer al vacio.

DESARROLLO DEL AROMA

  La coción desarrolla el sabor de los alimentos aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo (acidezo amargor). Los condimentos, las adiciones de componentes aromáticos y el vino en la salsa añaden sus sabores propios, que se unen  a los de los ingredientes de base, gracias también a una maceración , al flambeado , a la reducción.

ELIMINACIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS

 El calor destruye una parte de los microorganismos.

MEDIOS DE COCCIÓN:

Existen varios medios de  coccion  y cada una debe utilizarse especificamente para la elaboracion correspondiente.

>CON AGUA

Inmersión en agua fría o hirviendo;pochado con ligeros hervores o cocción a ebullición plena; blanqueo rápido o pequeña ebullición prolongada de todos los líquidos; al vapor , aromático o no;al baño María; tapado o destapado; con o sin remojo previo.

>CON AIRE CALIENTE

cocción llevada a cabo en en horno de convección.

>CON AIRE LIBRE

 Por contacto directo con la llama o el calor(en espetón ,en parrilla,

bajo la ceniza), o en un medio de calor seco (horno).

>CON CALOR SIN AIRE

 Producido por un horno convencional ya sea a gas o eléctrico.

>CON UN CUERPO GRASO

 En grandes o pequeñas cantidades(poêlage, salteado, fritura); a fuego vivo o lento, rebozado o no.

>CON ONDAS

 Producidas por un horno microondas.Operación culinaria en la que los alimentos se calientan por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del comportamiento dialéctrico de algunos de sus componentes

>CON RADIACIONES ELÉCTRICAS. Cocción por inducción, se suministra calor por aproximación de un cuerpo conductor eléctrico (recipiente de hierro) a un campo magnético variable; el recipiente se calienta y, por contacto lo hace el alimento qu está en su interior

MODOS DE COCCION

EN  LA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN  ENCONTRAMOS

SALTEAR

             Cocción total o parcial de un alimento cortado a trozos pequeños y regulares  en poca cantidad de grasa, que se encuentra calentando a fuego vivo en un sartén

ASAR (RÔTIR)

            Cocer una pieza de carne, un ave ,una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentage de grasa, exponiéndolo directamente al calor de de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.

            La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca una crosta en todo su alrededor y una caramelización.

 TIPOS.          

Al espetón: que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento.Para que se vayan dorando , las piezas asadas en es`petón deben mojarse a menudo con la gras aque flota por encima del líquido de la grasera, y no con el jugo propiamente dicho.

Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección.

ASAR  EN PARRILLA (GRILLER)

 Cocer un alimento exponiendolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por contacto;brasa de carbón  de madera, de leña o sarmientos, una piedra plana o una placa de hierro colado muy caliente;o una parrilla. un fuego o foco de calor.

Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico, de ascuas, de electricidad o de gas .

FREIR (FRIRE)

Fritura: cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso a alta temperatura, dando lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado, empanado o no.

Precaucciones:

Es importante utilizar aceites de calidad (el aceite de elección es el de oliva), que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos.

Igualmente es conveniente que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles

COCER EN UN LIQUIDO HIRVIERNDO

Cuando se sumerge el producto en un caldo hirviendo ,la parte superficial del producto se coagula y forma una capa que se opone a que la sal penetre, por tanto los jugos no salen al exterior y el producto mantiene todo el sabor.

TECNICAS:

BLANQUEAR

(ver vocabulario culinario)
ESCALDAR

(ver vocabulario culinario)
ESCALFAR

(ver vocabulario culinario)

COCER AL HORNO

TIPOS:

Cocer al Baño maría: cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado en un recipiente en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura para evitar la ebullición del alimento. De este modo el alimento es calentado de un modo suave y uniforme.

            Cocer en papillote: donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel.

COCER AL VAPOR

Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

            TIPOS:

Cocer al vapor sin presión

La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición(100ºC). Se emplea horno de convección o vaporera.

Cocer al vapor con presión.

La cocción es identica a la anterior , pero difiere en el recipiente empleado. Se trata de una olla a presión en la que la temperatura asciende a 104-109ºC.

Cocer al vapor con alta presión

La cocción en alta presión se realiza en un cocedero de vapor inyectado( STEAMER), alcanzando temperaturas de 110-120ºC. La coccion es identica a las anteriores pero reduciendo considerablemente el tiempo de cocción de los alimentos.

EN LA COCCIÓN POR EXPANSIÓN ENCONTRAMOS

COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO

            Cuando se sumerge el producto en agua fría y se lleva a ebullición, la sal que está en ebullición penetra en el alimento y este saca el sabor al caldo, el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida.Ejemplos:Fondos y Fumets.

GRATINAR

(ver vocabulario culinario)     Acabado que se da a un alimento para aportarle una coloración especial por tostación .

GLASEAR

(ver vocabulario culinario)

CONFITAR

(ver vocabulario culinario)    

POCHAR

Por ejemplo el caso de patatas para luego realizar su fritura
(ver vocabulario culinario)

EN LA COCCIÓN MIXTA ENCONTRAMOS

BRESEAR

Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente se aplicará una segunda cocción con humedad( líquido más verduras).

ESTOFAR (ÉTOUFFÉE)

Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la rnovación del aire y los alimentos absorven todas las fragancias de los aromatizantes, las verduras y los ingrdientes empleados en la elaboración.Cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo , una grasa , distintos ingredientes y condimentos

REHOGAR(GUISAR)

 Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento si que el alimento llegue a tomar color.

Guisar. Cocción en la que intervienen tanto el agua como la grasa. Unas veces se realiza después de que sus ingredientes hayan recibido un rehogado previo. En cambio en otras, el rehogado se realiza al final del proceso.

COCCIÓN AL VACIO.

Esta técnica reciente de tratamiento de los alimentos está todavía reservada a los profesionales (industriales, restauradores), a causa dela complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.

Según como se proceda al cocer al vacío, puede casificarse esta tecnica dentro de la expansióno como una cocción mixta, pero en algunos casos se suele dorar primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salasa o jugo dentro de la bolsa.

Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, por que se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniendose preparados mucho más sabrosos. Al mismo tiempo suelen resultar más tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa retiene mucha humedad.