Harinas a utilizar dependiendo de la masas

Desde Escuela de Cocina Coquus somos conscientes de que muchas veces vamos al mercado y nos encontramos un sinfín de harinas de diferentes calidades, propiedades, etc. se nos abre un mundo que nos plantea un sinfín de dudas. ¿Cuál es la mejor para el bizcocho?¿ Y para la tempura? Y mi coca de san Juan, ¿qué harina es?

 Así pues, os iremos explicando un poquito más de este apasionante mundo de las harinas. Su clasificación, sus usos, sus aplicaciones, recetas, etc.

 Abrocharos el cinturón que empezamos!!!!

 1.- Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.

 Distinguiremos 3 tipos de harinas:

-      Harina Floja

-      Harina media fuerza

-      Harina de Fuerza

 

Empezaremos hablando de la harina floja y de que elaboraciones se prestan mejor.

 

Con harina floja:

En primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos).

Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente el harina al final.

En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.

Dentro de este mismo tipo entraría también el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que añadiríamos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.

 

En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso: Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los plum cake y sus derivados... (también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Existen también harinas en el mercado con la levadura incorporada.

En tercer lugar, serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (freír) a pasta choux (hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

 

En cuarto lugar, estaría una familia intermedia entre esta y la próxima. Son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gofres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los donuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).

 

En quinto lugar, una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches)o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

• Masas realizadas a partir de un “sablage” Éste método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.

 

• Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastón, si vuelve rápidamente a su posición, la masa es aun demasiado elástica, estará en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamaríamos tener una masa amorfa)

 

Saliendo un poco del tema, es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre. El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.

 

En la próxima entrada os hablaré de las masas que se prestan a utilizar harina de fuerza y media fuerza. Recordar que Escuela de Cocina Coquus tiene cursos para todas las necesidades.

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