Salsas 2ª Entrega.

SALSA VELOUTE:

Roux + Fondo blaco = Veloute.

Roux + Fumet de pescado = Veloute de pescado.

 

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE:

 

 

Salsa Alemana: Veloute (de Fondo blanco), Nata Montada y Yemas de huevo.

 

Chaud-froid: Veloute con Gelatina de Carne, Crema de leche.

 

Salsa de Alcaparras: Veloute con Alcaparras.

 

Salsa de Champiñones: Salsa Alemana perfumada con esencia de Setas y Champiñones como guarnición.

 

Salsa de Rábanos: Es una Veloute a la que se le añaden Rábanos Rayados antes de servir.

 

 

 

 

SALSA SUPREMA:

 

Es una Veloute de Ave y Nata  (para aves, vol-au-vent )

 

 

 

Derivadas de la salsa suprema:

 

 

Salsa Albufera: Salsa Suprema, Gelatina de Carne y             Mantequilla. Para aves.

 

Salsa Aurora: Suprema Atomatada para huevos

 

Salsa Ivoire: Suprema con Gelatina de Carne. Para aves

 

Salsa Rica: Suprema con esencia de Trufas y Setas.

 

Salsa Villeroi: Salsa suprema ligada con yemas de huevo. Con esta salsa se cubren las piezas y se empanan "pechuga de pollo Villeroi"

 

 

 

Salsas derivadas de fondos de pescado

 

 

Salsa al vino blanco: Veloute de pescado, Yemas de Huevo, mantequilla, reducción de Vino Blanco y (zumo de limón).

 

Salsa Genovesa de pescado: Mirepoix de Legumbres, Espinas de pescado doradas al horno, Vino tinto y perfumada con pasta de anchoas. Para platos de pescado.

 

Salsa Genovesa: Salsa al Vino Blanco, Ligada con Yemas de Huevo y montada con Mantequilla Fresca.

 

Salsa Buena Mujer: Salsa al Vino Blanco con fumet de setas; montada con mantequilla, se le añade un poco de Holandesa y nata (muselina).

 

Salsa Cardinal: Bechamel, fumet de pescado, Crema de leche Mantequilla de Bogavante o Cangrejo.

 

Salsa Nantua: Bechamel, Mantequilla de Cangrejo, pimienta de Cayena.

 

Salsa Matelote: Veloute de Pescado, Corto Caldo de Pescado con Vino Blanco, Mantequilla; Champiñones, Escaluñas glaseadas con Mantequilla, sazonada con un poca de pimienta de Cayena.

 

Salsa Marinera: Salsa al Vino Blanco, jugo de almejas reducido , zumo de limón y finas hierbas.

 

Marinera (Pella Prat) : Salsa  Bercy incorporando caldo de Mejillones, Reducir y Lagado con Yemas de Huevo, apropiada para Mejillones).

 

Salsa Normanda: Salsa al Vino Blanco con Fumet de Ostras y Setas, Ligada con yemas de Huevo y Nata.

 

Salsa Duglere: Salsa al Vino Blanco con Fumet de Setas y tomate Concase.