EL SUSHI

El significado de sushi proviene de los nombres en japonés para el arroz o meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. De ahí el su-meshi, o contraído: sushi, arroz avinagrado.

El sushi no es cocina tradicional japonesa, es relativamente moderno y tiene un origen muy modesto, el de comida callejera. Nació en Tokio a principios del siglo XIX y se considera que fue inventado por el cocinero Hanaya Yohei a partir de una receta de conserva de pescado que incluía el arroz avinagrado como conservante, pero que hasta entonces se descartaba. El sushi ha sufrido algunas transformaciones desde entonces. La principal evolución vino después de la IIGM y gracias a la incorporación del frigorífico a la cocina.

El sushi se hace con arroz de las variedades “hikari o koji hikari”, un arroz transparente y dulce de grano corto; se adereza básicamente con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal.

El arroz tiene como cualidad más importante su textura cremosa y glutinosa; El proceso de cocinado empieza por un lavado para eliminar el almidón superficial y conseguir la calidad pegajosa, pero si se lava en exceso, resultará seco al comerlo.

Se debe enfriar rápidamente el arroz una vez cocinado y generalmente se usa inmediatamente, al alcanzar la temperatura de servicio (dependiendo del cocinero, entre 30º a 36º). La textura se degrada en poco tiempo y la mejor manera de conservarlo es cubrirlo con un paño húmedo.

Hay variaciones regionales en el sushi, y por supuesto algunos cocineros tienen sus propios métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y parte de la formación de un cocinero se orienta a encontrar el punto exacto.

Según la forma en que se presente o rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Maki sushi

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla japonesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos tres centímetros

 Futo maki

El sushi de rollo grueso. El futomaki común se confecciona varios rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. Al final se obtiene un rollo de gran diámetro.

 Hoso maki

El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común se confecciona generalmente con un solo relleno.

 Temaki 

El sushi enrollado a mano es un cucurucho formado con 1/4 hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande para emplear los palillos

 Uramaki

El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. En el uramaki el arroz está en el exterior. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori.

 Nigiri sushi

Es la forma más común de sushi en Japón. El sushi se moldea a mano en forma oblonga; encima del cual se coloca el ingrediente principal: pescado, marisco, verdura, u otro ingrediente plano, a veces se añade una fina tira de alga para mantenerlo en su sitio.

 Gunkan

Es parecido al nigiri, pero con un cinturón de nori que sujeta el relleno (normalmente huevas)

 Oshi sushi

El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas. 

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