Vocabulario de cocina

Ø  Abrillantar: Dar brillo  a un preparado con gelatina o mermelada o mantequilla fundida o almíbar.

Ø  Acanalar o cincelar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo con el fin de embellecerlo o facilitar su cocción.

Ø  Acaramelar o Caramelizar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

Ø  Aderezar: Sazonar.

Ø  Adobar: Poner en sazón un alimento durante un tiempo determinado. Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Ø  Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

Ø  Albardar o lardear: Con una lámina delgada de tocino, envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Ø  Aliñar: Aderezar o sazonar.

Ø  Amasar: Trabajar una masa con las manos o en la amasadora para conseguir un conjunto homogéneo y hacer que se integren todos los ingredientes.

Ø  Aprovechar: 1º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2º Recoger totalmente los restos de pastas, cremas, etc.

Ø  Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Ø  Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.

Ø  Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Ø  Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador untado con grasa y salpimentado  solamente, de forma que quede dorado  o tostado ( escalibada),exteriormente y jugoso en su interior.

Ø  Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer con el fin de, en le caso de los fondos clarificarlos, y en el caso de legumbres como las alubias, reblandecerlas.  También para fijar la pigmentación de determinados productos después de su previo blanqueo.

Ø  Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.

Ø  Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras un materia, hasta alcanzar la densidad o el grado de amalgamiento deseado.

Ø  Blanquear: Dar un hervor o cocer en agua un corto espacio de tiempo determinados géneros con el fin de liberarlo de impurezas o enranciamientos, o para facilitar el posterior pelado del alimento (en este caso también lo podemos denominar escaldar) 

Ø  Brasear o “Bresear”: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Ø  Chamuscar: Pasar sobre llama  la piel de un alimento con el fin de eliminar restos de pluma o pelo. También tiene como finalidad desinfectar a las aves de los microorganismos que afecten a la superficie de su piel.

Ø  Chaufrada (chaud-froid): Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, reviste y permanece sobre el género. Ya en desuso empleado para bufés.

Ø  Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de materias que lo limpiaran de impurezas. En el caso de la mantequilla se trata de separar la materia grasa del suero de la leche.

Ø  Clavetear: Introducir “clavos” (especia muy olorosa), pinchándolos en una cebolla o similar.

Ø  Cocer: 1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.      2º Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3º Hacer entrar en ebullición un líquido.    4º Cocinar o guisar.

Ø  Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.

Ø  Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Ø  Cocer en caldo corto: Cocer pescado o marisco en un caldo compuesto de verduras,( zanahoria, puerro , apio y cebolla), hierbas aromáticas y vino blanco. En el caso de los mariscos se emplea vinagre.

Ø  Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. Ver tipos, sin presión, con presión y a alta presión.

Ø  Colar: Filtrar un líquido por un colador fino o estameña (paño de gasa fino) para privarle de impurezas.

Ø  Colorear: Dar color a un caldo o salsa utilizando cebollas tostadas i/o huesos tostados al horno o con caramelo oscuro o con hebras de azafrán. También se pueden usar colorantes vegetales líquidos o en polvo.

Ø  Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Ø  Confitar: Cocer un alimento a baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin llegar a ebullición en ningún momento), en el interior de una materia grasa.( aceite de oliva, grasa de pato, manteca, aceite mixto…)

Ø  Cuajar. Solidificar un liquido mediante calor (el huevo en tortillas, flanes…), mediante cuajo (leche, queso, yogurt...).

Ø  Decantar: En cocina dejar en reposo un líquido o salsa con el fin de retirar las impurezas o alimentos para poder luego “reducir” o “trabar” si es necesario.

Ø  Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Ø  Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.

Ø  Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se puede hacer con leche. El agua o la leche se deben cambiar tantas veces como sea necesario. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Ø  Desbarbar: 1ª Def. Desproveer de las aletas a los pescados. 2ª Def. Retirar las “barbas” de los huevos escalfados. 3ª Def. Quitar “las barbas” o antenas a gambas, langostinos…

Ø  Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo en su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

Ø  Desembarazar o “desbarasar”: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Ø  Desglasar “Deglacé”: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la “glasa”, o jugo que contenga.

Ø  Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Ø  Desgorchar: Poner despojos a desangrar en agua fría y posteriormente prensar para eliminar sangre e impurezas (mollejas)

Ø  Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Ø  Desleír: Disolver una sustancia sólida en un líquido.

Ø  Desmoldear: Sacar un preparado de un molde, del que conservará la forma.

Ø  Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Ø  Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Ø  Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Ø  Embridar, bridar o Armar: Sujetar aves (aviar), carnes o pescados, con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinarlas.

Ø  Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado (en este orden) un alimento para someterlo a fritura. Así que resultará cubierto con una especie de costra.(Rebozar)

Ø  Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

Ø  Emulsionar: La unión de moléculas de grasa y moléculas de agua a través de una acción mecánica que provoca una oxigenación del producto.

Ø  Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Ø  Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Ø  Enfriar con hielo o “baño Maria invertido”: Poner un preparado dentro de un recipiente, y éste a la vez dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Ø  Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

Ø  Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Ø  Escaldar: Cocción de pocos minutos.  Manteniendo en un punto próximo a la ebullición, un alimento sumergido en él. Con el fin de separarlo de su piel (Verduras) desplumar aves ( con menor frecuencia)o evitar su rápida oxidación (el caso de las frutas  en un almíbar ).

Ø  Escalfar: Cocinar en agua acidulada y a una temperatura próxima  a la ebullición pero sin llegar a ella. Así obtenemos los huevos escalfados (con clara cocida y yema poco hecha, gracias al vinagre eliminamos riesgo de

Ø  Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Ø  Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Ø  Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera para ablandarlo.

Ø  Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.

Ø  Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.

Ø  Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Ø  Estirar: 1º Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, para adelgazarla. 2º Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

Ø  Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere el cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Ø  Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.

Ø  Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan “envejecer”.

Ø  Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Ø  Flamear o llamear: 1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.

Ø  Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

Ø  Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Ø  Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Ø  Gelificar: añadir un elemento gelificante para obtener una gelatina del preparado ya sea con cartílago animal o gelatinas vegetales (alga agar-agar), goma guar etc.

Ø  Glasear: 1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar en azúcar en el preparado. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno con  salsa a base de huevo.

Ø  Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado con queso.

Ø  Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Ø  Helar: Coagular por medio de temperaturas de “menos cero” una mezcla de repostería que suele denominarse helado.

Ø  Hermosear o embellecer: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: Suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Ø  Hervir: 1º Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Ø  Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ø  Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Ø  Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glas o lustre.

Ø  Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.

Ø  Marcar: 1ª Def. Preparar un plato. Adelantar todos los pasos al máximo para que a su preparación el servicio sea más rápido. 2ª Def. Precocción.

Ø  Marchar: Empezar a cocinar un plato. Previamente preparado o “marcado”.

Ø  Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Ø  Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne dura, con ayuda de una mechadora.

Ø  Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Ø  Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Ø  Montar: 1º Colocar los géneros, después de guisarlos, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2º Sinónimo de batir.

Ø  Mortificar: Dejar madurar una carne para que se ablande.

Ø  Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Ø  Pasado: 1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º Excesivamente cocinado. 3º Colado.

Ø  Pasar o colar: 1º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. 2º Tamizar.

Ø  Picar: Cortar finamente un género.

Ø  Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de él o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

Ø  Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. (Mise-en-place)

Ø  Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

Ø  Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.

Ø  Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Ø  Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Ø  Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Ø  Reducir o Concentrar: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Ø  Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Ø  Refrescar: 1º Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Ø  Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color, antes de añadir el caldo o salsa en que se cocerá.

Ø  Remojar: Poner un género desecado dentro de un género líquido frío para que recupere la humedad.

Ø  Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado.( patatas risoles)

Ø  Salar: 1º Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. 2º Añadir sal a un producto.

Ø  Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

Ø  Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado.

Ø  Sazonar: 1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º Añadir sal a un género.

Ø  Sellar (dorar): Cocer a fuego vivo un alimento (carne, pescado o verdura) para cerrar así sus poros y evitar que pierda su jugo:

Ø  Sofreír: Rehogar.

Ø  Sudar o cocer a blanco: Someter a cocción lenta y suave determinados alimentos, en presencia de una grasa, sin que lleguen a tomar color. De esa forma las hortalizas cocinadas así desprenden su agua de vegetación (sudan) cociéndose en ella.

Ø  Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Ø  Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Dando unas formas diversas por medio de un  cuchillo para destinadas a guarnición o adorno.

Ø  Trabar o Espesar (Engordar una salsa): Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, almidones (harinas de cereales o tubérculos), sangre (actualmente prohibido), grasas, etc.

Ø  Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.