WAGASHI, LA COCINA DULCE DE JAPON

WAGASHI, REPOSTERÍA JAPONESA

Wagashi es un término general que incluye toda la repostería típicamente japonesa. No incluye la repostería de estilo o procedencia occidental moderna, como los pasteles, chocolatería, etc.

La repostería japonesa es única; todos los ingredientes (arroz y otros cereales, legumbres y azúcar) son vegetarianos: rara vez se usan huevos y aceites. La leche y otros productos derivados como mantequillas, nata, etc. brillan por su ausencia.

En primer lugar los wagashi son auténticas obras de arte, delicadas creaciones que reflejan la belleza de la naturaleza de un modo totalmente japonés. Se inspira y representan flores, árboles, pájaros, animales y toda la naturaleza temporal de cada estación.

Los wagashi no se consumen como postre al final de las comidas, sino como acompañamiento del té. En cada población existe una variedad de elaboraciones y especialidades diferentes.

Pueden dividirse básicamente en tres grupos principales:

1.    Higashi: repostería seca, elaborados con harina de arroz u otros cereales y cocidos hasta que están secos y frecuentemente con texturas duras y crujientes

2.    Nama-gashi: repostería cruda, elaborados con ingredientes crudos o semicocidos, muy húmedos, por lo que son muy blandos y no se conservan más que unos pocos días.

3.    Han-nama-gashi: repostería cocida, se elaboran con ingredientes frescos, pero al estar cocidos y contienen menos humedad son algo mas firmes, conservándose mas tiempo que los nama-gashi.

Los dulces japoneses más frecuentes fuera de Japón y que se pueden encontrar en otros países son:

·      Senbei: galletas de arroz. Se elaboran con harina de arroz mezclada con agua. La masa se cuece al vapor, se amasa, se moldea y se seca antes de tostarse o freírse en aceite y condimentarse. Son una de las formas más antiguas de wagashi y llegaron desde China hace siglos

·      Rakugan: Se trata de un buen ejemplo de repostería seca japonesa. Se elabora con harina de arroz, harina de trigo y habas de soja y otros cereales y legumbres molidos, mezclados con azúcar y comprimidos en moldes de varias formas. Se sirve en las ceremonias del té.

·      Yokan: Se trata de una gelatina dulce hecha con kanten (algas agar-agar). El ingrediente más usado para elaborar han-nama-gashi es la pasta de judía dulce tipo azuki, aunque a veces se usan boniatos o castañas dulces. El yokan suele encontrarse en forma de bloque rectangular, firme y semicocido. Se conserva varias semanas. Su sabor y aspecto varían, ya que se usan ingredientes como frutos secos, cítricos, judías y té verde en polvo para darles color y sabor.

·      Manju: es otro tipo de repostería semicocida muy popular. Es un bollo relleno elaborado con harina de trigo o de arroz cocido al vapor y a veces tostado. En Japón, cada templo, santuario o lugar de belleza natural tiene su propio manju, con distintas formas, sabores y colores.

·      Daifuku-mochi: Se trata de un pastelillo sencillo y semicocido elaborado con pasta de arroz glutinoso relleno de pasta de judía azuki dulce. La cocción al vapor proporciona una maza lisa, elástica y opaca. Es una de las variedades de repostería mas populares en Japón y se vende durante todo el año.

·      Ohagi/bota-mochi: Es un tipo de mochi que se consume sobre todo en festivales estacionales, como el dela floración de los cerezos en abril, la celebración de la primavera y el otoño y la contemplación de la luna durante algunas noches otoñales.